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新型食品加工技术OO

食品热处理

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1、文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL8OOOF88688] 文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL8OOOF88688]

2、牛蒡原产于中国，有“东洋参”的美誉。牛蒡，既是营养丰富的蔬菜，又是药用价值很高的中药材。牛蒡二年生草本，高1-2 cm.。根粗壮，肉质，圆锥形。茎直立，上部多分支，带紫褐色，有纵条棱。基生叶大形，丛生，有长柄；茎生叶互生；长卵形或广卵形，长20-50 cm，宽15-40 cm。我国主要分布OO、山东、江苏、陕西、河南、湖北、安徽、浙江等地。牛蒡中含有丰富的营养成分，如表1-1[1]。 表1-1 每100g鲜品中所含的营养成分

3、牛蒡的纤维可以促进大肠蠕动，帮助排便，降低体内胆固醇，减少OO、废物在体内积存，达到预防中风和防治胃癌、OO癌的功效。牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，如有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25%-28%，精氨酸占18%-20%，且含有Ca、Mg

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1、受到中国饮食习惯的影响，中国菜以煎、炸为主，尤其是对于北方居民来说，食用油的使用量比较大，这种高油量的生活方式，预示着大豆油在国内具有良好的发展前景。因此无论是大豆油的开发还是加工都具有一定的商业价值。

2、大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白产品种类多，包括大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白等。各类大豆蛋白在面制品、肉制品、饮料、冷食制品、糖果糕点制品等方面得到了广泛的添加应用，或部分代替肉、蛋、奶，或作为蛋白质添加强化，充当粘结剂、O化剂、保水剂和肉品增量剂，既改善了食品品质，又提高或保持了蛋白质含量及营养价值。比如，在生产面包时，加入一定比例的分离蛋白，可以增大面包体积、改善面包外观色泽并且能够增长保持期；加工面条时加入一定比例分离蛋白，能够使面条色泽好，口感与强力粉面条相似，并且不容易煮断。

3、豆奶与牛奶都富含较高的营养价值，而且口感纯正，入口清甜，因此市场销量比较大，但是豆奶的的储存时间短，储存经济成本高，商家的经济效益低，近年来已经逐渐退出市场，经过人们的研发，经过加工处理，豆奶可以成为豆奶粉，加工过的豆奶粉制品不仅没有降低原有的营养价值，同时还有效的解决了运输和储存的难题。豆奶粉加工过程的两个关键环节是速溶性和脱腥。豆奶粉的速溶，是一种商品概念，是一项复杂的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水介质中产生的生物物理与生物化学反应，形成既有溶液，又有上述物质结合物或缔合物的悬浊液、O浊液的混合相溶液态体系，而不单纯是“溶质分子均匀分布于溶剂之中”的化学溶解。细胞粉碎技术和粉粒重组技术控制豆奶粉粒度的大小，有利于控制豆奶粉的速溶性。脱腥方法有湿法工艺、半湿法工艺、红外线加热工艺、射频处理工艺，目前国内常用湿法工艺，而最先进的为红外线加热工艺和射频处理工艺。国内知名的豆奶粉制作厂家都引进了该项技术，例如黑牛豆奶商家、维维豆奶商家等。为了进一步的迎合广大顾客的不同口味需求，进一步扩大市场占有量，提高豆奶粉销售业绩，为企业创造更高的经济价值，现各大豆奶粉制造商家进行了深入加工，生产出不同口味的'豆奶粉，例如，有原味豆奶粉，保留了豆奶的原始味道；有芝麻香味的豆奶粉，豆奶味与芝麻味相互融合；有绿豆味豆奶粉，两种不同的豆类产品，同时融和形成等等。此外，生产商家根据市场调查，发现部分糖尿病患者对于豆奶粉中的糖量有所忌讳，为此，厂家又引进脱糖技术，无糖豆奶粉可以被广大糖尿病患者放心食用。类似适应不同人群的豆奶粉都在进一步的研发过程中，豆奶粉市场正面临着前所未有的商机。

4、咖啡是上班一族的必备饮品，但是咖啡没有营养价值，而且长期饮用具有依赖性可能对人身体产生危害。因此，大豆咖啡的研发既能够保证营养价值，又能够满足人们的饮用需要。大豆咖啡的制作工艺主要包括以下几个环节：将采摘的新鲜大豆进行晾晒，晾干后进行多次清洗，彻底去除杂质和残留物，利用脱皮机器脱去大豆外壳，最后去壳干净。把脱皮后的大豆置于炒锅中，在160℃条件下炒10分钟～20分钟，使豆类呈焦香味时即可出锅。OO后用粉碎机磨成细粉，过筛去粗取精即可。

食品热处理

1、在食品加工中的热性能分析并非所有的食品加工过程都相同。每种过程都有其各自挑战，主要涉及空间、持续时间和环境（蒸汽、水或油浸入）。对公共健康的风险性使得食品加工工业被置于民众的聚光灯下。错误的烹调和冷冻过程的影响无论是对您的生意还是对您客户的健康均是一场灾难。

2、Datapaq&OOp;reg; Food Tracker&OOp;reg;系统，由Insight?软件、数据记录器、保护性隔热箱和热电偶组成，提供了一种测量产品和环境温度的准确且可靠的方式——是HACCP数据分析和过程以及过程验证的基本要求。食品工业必须严格受控，仅一或两级的下降就会严重影响到产品质量。

3、Food Tracker系统包括一些增强特性，例如湿度测量、食品托盘和热电偶夹以及进行实时温度监控的TM21无线电遥测系统。您还可以使用该信息来优化您的过程温度。Datapaq温度测绘系统在食品加工领域最常见的应用包括：

4、大批量熏腊室，含强制对流或盐水OO?固定或旋转“DD”间歇式炉的烘烤、烘焙、汽蒸?结合了水或盐水OO的连续链条式平炉内的烘烤、烘焙、汽蒸?批量浸入式水槽内的汽蒸烹调。Food Tracker系统可安全监控牛肉加工过程，烹调、冷冻、和冷藏整块、部分或加工产品，从汉堡牛肉饼到屠体巴氏灭菌。